Peardrop Bread

 

 

Công thức :

1. Công thức Laomian : (nó là 1 dạng old dough tương tự như biga trong các ct bánh mỳ Ý, nhưng ủ thời gian lâu gần như sourdough hay còn gọi là bột chua, Laomian ứng dụng với rất nhiều công thức bánh mỳ của Alex Goh, mình sẽ cố gắng chia sẻ dần các công thức bánh mỳ dùng Laomian của ông).

- 200g bread flour (mình dùng bột cái cân)

- 1/8 tsp instand yeast (khoảng 0,5g)

- 140g nước lạnh

* Cách làm :

- Cho tất cả các nguyên liệu vào bowl, nhào đến khi bột mịn dai

- Đậy bowl bằng màng thực phẩm, ủ nhiệt độ phòng 4 tiếng

- Lấy bột ra, ấn xẹp bọt khí, giữ trong ngăn mát tủ lạnh từ 24-48 tiếng (chỉ dùng sau khi đã để ngăn mát tủ lạnh ít nhất 24 tiếng nhé)

- Sau 48 tiếng, chưa dùng đến thì chia nhỏ từng phần theo công thức cất ngăn đá tủ lạnh, khi dùng bỏ ra ngoài nhiệt độ phòng trước 30’. Laomian có thể giữ trong ngăn đá đến 30 ngày.

2. Công thức Peardrop Bread : Công thức mình có chỉnh sửa 1 chút ở phần kích hoạt men để bánh nở tốt và mùi vị sẽ ổn hơn :

* Phần A :

- 20g nước ấm

-5g đường

- 4g men

* Phần B :

- 240g bread flour (mình dùng bột cái cân)

- 60g Plain flour (mình dùng bột bông hồng xanh)

- 30g đường

- 3g muối

* Phần C :

- 90g Laomian

* Phần D :

- 30g trứng

- 65g nước lạnh

- 45g sữa lạnh (mình dùng tới 60g sữa tươi nguyên kem thì bột nhào mới vừa, các bạn tùy chất lượng bột để điều chỉnh lượng nước và sữa nhé)

* Phần E :

- 40g bơ mềm

* Cách làm :

- Hòa tan nước và đường trong phần A, cho tiếp men vào khuấy đều, để 5-7’ cho men được kích hoạt và nở phồng như gạch cua

- Cho phần B vào bowl trộn đều, rồi cho tiếp phần C và men đã kích hoạt ở trên vào trộn đều tiếp

- Tiếp tục cho phần D vào nhào đến khi hòa quyện

- Cho tiếp phần E nhào đến khi bột mịn dai

- Ủ lần 1 khoảng 20-30’ (tùy thời tiết)

- Chia bột ra từng phần và để bột nghỉ 10-15’

- Tạo hình thắt bím hoặc đơn giản là vo tròn, hoặc xếp vào khuôn loaf

- Ủ bột nở gấp đôi (khoảng 40-60’)

- Bật lò 200 độ trước 10-15’

- Quét mặt bánh bằng sữa tươi lạnh, cho bánh vào lò nướng đến khi mặt bánh vàng nhẹ thì giảm xuống 180 độ nướng đến khi bánh chín vàng (tổng thời gian nướng khoảng 20-25’). Với lò nhỏ thanh nhiệt sát mặt bánh có thể đậy mặt bánh, hoặc giảm nhiệt tiếp xuống 170-160 độ nếu thấy mặt bánh vàng quá nhanh.

Thành phẩm : Vỏ mỏng, hơi giòn khi nóng, nguội vỏ bánh sẽ mềm, ruột bánh mềm, trắng, xốp nhẹ . Bánh ăn nóng hoặc ăn nguội đều ngon. Bánh không ăn hết ngay thì cho vào túi kín bảo quản cho bánh khỏi bị khô